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Velouté de faisans aux châtaignes et pieds de mouton

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Pour 4 personnes

Fond de gibier

  • Carcasse de faisan : 500 gr
  • Carotte : 200 gr
  • Oignon gros : 200 gr.
  • Poireaux : 200 gr.
  • Persil

Garniture

  • Ravioli : Farine : 0.150 Kg.
  • Oeuf : 2 jaunes.
  • Huile d’olive : 1 dl.
  • Champignons : 0.250 Kg.
  • Échalote : 0.1 Kg .
  • Beurre : 0.050 Kg.
  • Suprêmes de faisan: 3 pces.
  • Cerfeuil

Velouté

  • Beurre 100 gr
  • Crème fraîche 400 gr.
  • Oeuf : 3 pces.
  • Farine : 100 gr
  • Châtaignes surgelées : 300 gr

Instructions

Marquer un fumet de faisan (colorer les carcasses, suer une garniture aromatique, mouiller et ajouter les aromates, cuire 2 h)

Suer l’émincé de poireau, singer (ajouter 0.100 Kg de farine) mouiller avec le fumet de faisan (2 l ), ajouter les châtaignes. Cuire 30 mn.

Récupérer quelques châtaignes entières (pour le décor), mixer, crémer et lier avec les jaunes d’oeuf, monter au beurre

Confectionner une pâte à ravioli (0.150 Kg de farine + 2 jaunes, eau, huile d’olive), garnir d’une Duxelles de champignons (suer de l’échalote ciselée, ajouter champignons hachés, assaisonner et cuire rapidement jusqu’à évaporation). Pocher.

Faire sauter les suprêmes de faisan escalopés.

Dresser dans l’assiette, les raviolis de champignons et les escalopes de faisan. décorer avec quelques pluches de cerfeuil. servir le velouté en soupière.