Pour 4 personnes
- préparation : 40 min.
- cuisson : 25 min.
Ingrédients
- 2 rognons de veau
- 2 noix de ris de veau
- 500g de cèpes frais
- 250g de crème fraîche épaisse
- 75g de parmesan fraîchement râpé
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 3 cuillerées à soupe d’huile
- 100g de beurre
- sel, poivre.
Instructions
Préparez les ris de veau : mettez-les dans un grand saladier rempli d’eau froide et laissez-les dégorger pendant 5 heures en changeant l’eau deux ou trois fois. Egouttez-les puis mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et posez la casserole sur feu doux. Dès l’ébullition, salez et laissez frémir pendant 10 minutes. Retirez ensuite les ris avec une écumoire, plongez-les dans de l’eau froide (ils seront ainsi plus faciles à découper) et laissez-les refroidir.
Epongez les ris dans du papier absorbant et coupez-les en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Otez la graisse qui entoure les rognons, coupez-les en 4 dans le sens de la longueur, ôtez les parties blanches du centre et coupez chaque quart de rognon en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Otez le pied des cèpes, essuyez les pieds à l’aide d’un linge humide et coupez-les en lamelles. Mettez la farine dans une assiette, passez-y rapidement les tranches de ris de veau et secouez-les pour en éliminer l’excédent.
Faites fondre 1/3 du beurre dans une poêle et faites-y revenir les rognons à feu vif pendant 4 minutes en les remuant avec une spatule. Salez et poivrez. Retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette.
Jetez le gras de cuisson des rognons et essuyez la poêle. Faites-y fondre le reste du beurre et faites-y revenir les cèpes à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’il n’y ait plus de liquide dans la poêle. Salez et poivrez, ajoutez la crème et laissez-la réduire jusqu’à ce qu’elle enrobe bien les champignons. Allumez le grill du four. Beurrez un plat.
Lorsque la crème a suffisamment réduit, remettez rognons et ris dans la poêle, mélangez délicatement, rectifiez l’assaisonnement et versez le tout dans le plat. Poudrez de parmesan et glissez au four.
Lorsque la surface du plat est bien dorée, sortez celui-ci du four et servez très chaud.
Mettez au four et laissez cuire pendant 1 heure. Parsemez de persil avant de servir dans le plat de cuisson.